In altre parole, non intendo entrare nel merito e chiedermi per quale motivo una specialita’ locale romana (il pecorino Romano) goda della sua mitologica intangibilita’ di “verissimo piatto piattissimo italiano che tutto il mondo ci invidia perche’ viene fatto in loco usando capre del luogo, persone del luogo che parlano il dialetto del luogo e imprecano nell’ignoranza tipica del luogo”, nonostante il latte provenga dalla Sardegna.Voglio dire, chi sono io per far notare che l’ “origine geografica” indica proprio il fatto che le cose “romane” devono venire dal Lazio mentre le cose “Sarde” devono venire dalla Sardegna? Ormai la cosa ha sforato il limite del ridicolo da anni, quindi non me ne curo. Da Parma vengono piu’ prosciutti di quanti se ne potrebbero ottenere persino soppalcando l’intera provincia (se un maiale e’ ancora un quadrupede, intendo), l’export di olio di oliva italiano supera vastamente la produzione locale, e il Parmigiano viene da mucche piu’ piccole delle loro stesse tette. E’ la norma da anni, quindi non mi preoccupa. Ma la crisi che si vede ora viene dal fatto di non capire come funziona il mercato del cibo sul mercato di destinazione. Allora, dividiamo i mercati in due: quelli delle “Elites” e quelli dei “Peones”. Il “Peones” va a fare la spesa al supermarket ed e’ guidato dal prezzo. Certo, vuole anche essere preso per il culo e credere che in uno scaffale lungo novanta metri ci sia il top della produzione esclusiva ed artigianale, ma il punto non e’ questo.Il punto e’ che se entro in un supermarket qui (ma anche in tutti i posti che ho girato, e cominciano ad essere molti) trovo un intero settore di “formaggi duri”, ove troverete il Pecorino Sardo. Ma non lo troverete da solo: lo troverete in compagnia di 40-50 altri formaggi duri di capra, algerini, tunisini, spagnoli, portoghesi, marocchini, turchi, greci, bulgari e/o balcani di vario tipo. A quanto pare le capre non sono cosi’ rare nell’universo.

La prima cosa che agli italiani sfugge e’ quella di non essere l’unico paese produttore di cibo al mondo: i giornali italiani passano cosi’ tanto tempo a far credere agli italiani di essere bravi col cibo, che alla fine l’italiano si illude che senza l’italia il mondo morirebbe di fame. Ebbene no: se voglio un formaggio duro di pecora, o di capra, mi basta entrare in un supermarket abbastanza grande, o in una catena abbastanza diffusa, e ho parecchia scelta. E solo una minoranza dei formaggi viene dall’Italia.

La sensazione di essere i soli produttori di formaggio duro pecorino fa loro pensare che il mondo sia disposto a pagare qualsiasi cifra per avere tale formaggio. La verita’ e’ che quando lo straniero Peones entra al supermercato, anche ammesso che cerchi un formaggio di pecora di tipo duro/stagionato, ne trova una ventina e sceglie quello che lo ispira di piu’, anche guardando il prezzo.

E il formaggio pecorino romano, almeno per i Peones, non e’ di certo quel nettare divino, quel capolavoro michelangiolesco per il quale viene venduto. Ai peones, diciamolo pure, dell’impiattamento frega meno di zero. Se l’aspetto e’ bello (quanto puo’ esserlo del formaggio confezionato in plastica) e il prezzo e’ accettabile, la/il casalingo/a compra il formaggio. Che sia Pecorino Romano o il suo equivalente macedone.

Poi ci sono le “Elites”, e sono quelle che gonfiano l’ego dei produttori. Perche’ vanno a mode, ma il problema e’ che le elites sono globali. Quando, un paio di anni fa, improvvisamente e’ andata di moda la quinoa, la domanda e’ balzata improvvisamente cosi’ in alto che il prezzo e’ quasi ventuplicato. Col risultato che le popolazioni del sudamerica (che se ne nutrono) hanno fatto la fame.

Ma le mode passano, e adesso la quinoa non e’ piu’ di moda. La trovate ancora in giro perche’ i canali commerciali che si sono aperti durante il “boom” continuano a funzionare, ma a prezzo ridotto e comunque con un altro target, che sono i peones. Per i quali, cuscus, quinoa o farro sono la stessa cosa.

Ma quest’anno e’ di moda tra le elites mangiare il “Bulgur”, una granaglia turca, e di conseguenza adesso ci saranno dei contadini turchi che girano in mercedes e sono convinti di produrre il nettare degli dei, per via dell’evidente superiorita’ del cibo turco. Non per nulla se ne cibano i turchi.

Il ciclo dei “superfoods”, cioe’ il cibo per le elites, che rendono super tutto quello che fanno, segue quindi delle mode. Prima la tale pietanza e’ una cosa conosciuta a pochi. Poi qualche ricco &famoso se ne innamora e lo offre agli amici in un party. A quel punto esplode la moda e tutti i ricchi lo vogliono. Poi la palla passa a quelli che sono quasi ricchi. Il prezzo e’ alle stelle. Infine passa la moda, il prezzo crolla, e rimane la “coda lunga”, che poi si esaurisce nei supermercati.

Ed e’ questo che e’ successo al pecorino romano, e sta ancora succedendo, che so, al prosecco. Durante gli anni in cui le elites (che essendo globali seguono la moda in tutto il mondo contemporaneamente) compravano pecorino romano, la domanda era alta e di conseguenza il prezzo era alto. Dal momento che si trattava di stupido latte di pecora come se ne trova identico in tutta la zona del Mediterraneo mi meraviglio che nessuno si sia messo ad usare latte ovino di altri paesi, ma si sa: il vero pecorino romano viene dal latte di Sardegna. Per motivi geografici.

Comunque, dicevo che il pecorino in questione ha avuto (come anche il pecorino sardo qualche lustro fa) un boom di moda. Puttanoni anoressici e cantanti pittati se ne cibavano, credendo che avesse capacita’ magiche, dunque il prezzo era enorme. La cosa e’ durata qualche anno, e nessuno si e’ lamentato, mentre la produzione cresceva.

Ma poi la moda e’ finita. Le elites si sono stancate, e oggi il formaggio fichissimo per le elites sembra essere il Manchego, alle ultime che ho sentito. Un formaggio spagnolo, della Mancia, questo qui sotto:

Finita la sbornia della moda, i prezzi sono tornati quelli di prima, e il pecorino italiano si trova nuovamente nei supermarket, vicino ad altri 25 formaggi simili.

Ora, tutto suggerirebbe che i pastori, per sopravvivere, debbano industrializzarsi e produrre molto ad un prezzo basso. Dal momento che, finita la sbornia di moda delle elites, il prezzo torna quello di prima, il prodotto puo’ essere diffuso solo per le vie commerciali dei grandi supermarket, occorre produrre grandi quantita’ a basso prezzo.

E qui casca l’asino. Per due motivi:

  • Il pastore sardo e’ convinto che la bonta’ del latte derivi da quanto obsoleto e poco efficiente e’ il sistema produttivo. E’ convinto che piu’ puzza, meno tecnologia usa, meno istruito e’ , meno sofisticata e’ la sua azienda, e piu’ buono sara’ il latte. Non accettera’ mai di modernizzarsi, perche’ i figli di Pasolini gli hanno fatto credere che la bonta’ del latte derivi dalle proprieta’ magiche della puzza delle sue ascelle.
  • Il pastore sardo e’ convinto che , se il mondo ha comprato il formaggio per qualche tempo, allora si tratta di un capolavoro eterno di statura michelangiolesca, ragione per cui avra’ il mercato garantito per sempre. E siccome pensa di venire dall’unico luogo della Galassia ove ci sono pecore, capre e formaggi, allora crede che se il mondo non compra il suo formaggio allora muore di fame.

Poiche’ questa credenza e’ vissuta come Verbo Divino, (che tutto il mondo vi invidia) e ovviamente nessun altro paese al mondo (come e’ noto) sa produrre un formaggio di pecora (non disponendo della stessa particolarissima puzza di ascelle del pastore sardo) allora non si trovera’ un pastore che uno disposto ad aggiornare i propri metodi di produzione. Se andava bene nel triassico, perche’ non dovrebbe andar bene oggi?

Questo e’ il punto: il problema di prezzo dei pastori sardi richiede loro di abbassare i costi di produzione, ovvero di aumentare la redditivita’. Ma loro non lo vogliono fare, perche’ e’ faticoso, e poi dovrebbero rinunciare alla puzza di ascelle che, insieme all’ignoranza, rende cosi’ buono il loro latte. Non dimentichiamolo.

Di per se’, quindi, il loro destino e’ segnato: o innovano e producono di piu’ a prezzi piu’ bassi, oppure muoiono. La moda e’ finita, tutto qui.

Ma come ho detto, abbiamo a che fare con un caso di ignoranza. E quindi:

  • Prima daranno la colpa alla filiera. Che, diranno, abbassa i prezzi “per strozzarli”. Ma qualsiasi intervento sulla filiera fallira’, perche’ il problema e’ che non c’e’ piu’ lo stesso mercato.
  • Poi daranno la colpa alla globalizzazione e magari all’ Europa: ma falliranno perche’ senza i mercati esteri non sarebbe esistita nemmeno la moda che li ha fatti sognare per qualche anno.
  • Infine daranno la colpa al governo: e falliranno, perche’ il governo italiano non puo’ fare nulla per riportare di moda quel formaggio. (E a volerla dire tutta, se vuoi che il tuo formaggio sia di moda, dovresti promuoverlo tu che lo vendi. Non il governo.)

Questa e’ una delle tante saghe del cibo italiano che si vedono di volta in volta: presto, quando finira’ la moda del Prosecco, la gigantesca monocoltura che oggi ha annientato la biodiversita’ in diverse zone del nordest fara’ una fine altrettanto miserabile. I vini hanno un ciclo della moda piu’ lungo rispetto al cibo, ma alla fine la stessa cosa sta per succedere anche li’.

Che cosa manca, per evitare queste crisi?

Manca l’idea di mondo. Chi produce questo cibo o l’altro cibo non va quasi mai a vivere all’estero per vedere come viene visto e consumato day-by-day. In media abbiamo a che fare con persone che credono davvero che all’estero in tavola “che cos’hanno? Niente. Che cosa mangiano? Niente” E credono quindi di avere a che fare con un mondo che sta alla fame sino a quando non arriva finalmente un produttore italiano a dargli del cibo decente.

Poiche’ conoscono lo straniero quando viene in vacanza in Italia, e li vedono mangiare con gusto, allora credono che a casa loro non abbiano niente da mangiare. Se si osservassero da soli quando girano per il mondo forse noterebbero che anche loro mangiano con gusto quando sono all’estero, ma non richiedo un simile sforzo di astrazione. So che non funzionerebbe.

Siccome non vivono fuori, non sanno che gli altri popoli hanno delle tradizioni, e che sono usi cibarsi con gusto delle cose che producono e cucinano.

Pensano di essere soli in un mondo privo di concorrenza.

Questo e’ il motivo per il quale non scommetterei sui pastori sardi: mostrano chiaramente di essere troppo ignoranti e provinciali per sostenere la concorrenza, proprio sui mercati ove si sono tuffati con entusiasmo quando era di moda il loro prodotto.

Non so dirvi se, ora che tra i ricconi e’ di moda il Manchego, ci sia stato un boom di ricchezza tra i pastori della Mancia. Magari si. Ma sta di fatto che se per caso, alla fine della moda, non si saranno modernizzati e non si saranno preparati a produrre molto a prezzo basso, faranno la fine di quelli sardi.

Finiranno tra coloro che non hanno capito il mondo nel quale vivono.