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DIETRO L’ETICHETTA: TOMATO KETCHUP

DI PAT THOMAS
theecologist.org

È il condimento prescelto da un milione di esercizi di fast food e una salsa largamente utilizzata nelle case di tutto il mondo, ma c’è qualcosa di più nel ketchup che salta all’occhio

In Gran Bretagna ci piace un po’ di salsa. Soprattutto sulle patatine. Il nostro amore per il ketchup è tale che attualmente spendiamo circa 126 milioni di sterline per questa sostanza rossa e il mercato sta crescendo a un tasso di circa il 5 per cento all’anno. La Heinz Tomato Ketchup conta un aumento enorme delle vendite, pari all’82%.

Globalmente, il mercato per la sostanza rossa è indirizzato a raggiungere i 3,3 miliardi di dollari entro il 2015. La crescita del mercato è guidata soprattutto da fattori quali il cambiamento di abitudini alimentari, con sempre più paesi che stanno adottando lo stile di vita e le preferenze alimentari occidentali.

Usata per unire i sapori, la salsa di pomodoro è utile e popolare. Per di più, le salse da tavola come il ketchup e la maionese traggono vantaggio dal fatto che non costituiscono ricette complicate. Possono e solitamente sono composte da ingredienti “naturali” e sono solitamente prive di additivi.
A volte sono anche biologiche. Da sempre la salsa di pomodoro è la nostra preferita e questo è diventato un incremento al marketing. Il leader di mercato Heinz asserisce, per esempio, che il ketchup è “coltivato, non fatto”.

Il condimento perfetto?

Realizzato con ingredienti naturali – pomodori, aceto, zucchero, sale e spezie – che cosa potrebbe esserci di sbagliato nella salsa di pomodoro? Bene, parliamo del sale. L’Autorità degli Standard Alimentari definisce un alimento ad alto contenuto di sale quello che contiene 1,25 g di sale (0,5 g di sodio) per 100 g e uno spuntino a basso contenuto di sale quello con 0,25 g di sale (0,1 g di sodio) ogni 100 g. Una tipica bottiglia di Heinz Tomato Ketchup contiene 3.1 g di sale (1,2 g di sodio) per 100 g.

L’elevato consumo porta ad alzare la pressione sanguigna, ad infarti e attacchi di cuore. Il limite medio giornaliero di consumo di sale è di 8,6 g contro un massimo raccomandato di 6 g.

L’anno scorso l’Autorità degli Standard Alimentari del Regno Unito ha pubblicato gli obiettivi di riduzione del sale per il 2012, concentrandosi sul pane, i prodotti a base di carne, i cereali per la colazione e i cibi pronti.

Riguardo alla salsa di pomodoro l’agenzia ha osservato che il contenuto medio di sale cosiderate tutte le marche era circa 2,4 g di sale (1 g di sodio) per 100 g. Rivisti gli obiettivi del 2012 mira a portarlo a 1,83 g sale (730 mg di sodio) per 100 g. Heinz e tutti gli altri produttori di salsa di pomodoro chiaramente hanno una lunga strada da percorrere.

Intanto stiamo visionando l’etichetta, la FSA (“Food Standard Autority” [Autorità sugli standard alimentari]) definisce anche ad alto contenuto di zucchero, ciò che è 10 g / 100 g. Heinz Tomato Ketchup contiene 23.7 g di zucchero ogni 100 g.

Rosso non verde

Ma a prescindere dai suoi potenziali danni per la salute, c’è un costo ambientale nascosto nel ketchup.

Gli ingredienti possono ben essere naturali, ma non sono locali. Il sito di Heinz, ad esempio, sottolinea che i pomodori per la trasformazione in ketchup per il mercato europeo sono sparsi in lungo e in largo per il mondo:

le “aziende per la trasformazione del pomodoro” sono in gran parte situate nei paesi del Mediterraneo e in misura minore presso nuovi membri economici come la Polonia e l’Ungheria. L’industria europea di trasformazione dei pomodori ha lavorato più di 8,7 milioni di tonnellate di pomodori crudi nel 2008. L’Italia è di gran lunga il più importante produttore di pomodori trasformati in Europa con una quota del 53 per cento della produzione europea, seguita dalla Spagna (21 per cento), dal Portogallo (11 per cento) e dalla Grecia (7 per cento). La trasformazione dei pomodori viene fatta in relativamente grandi aziende specializzate nella produzione estensiva dei seminativi e della verdura. “

Il fatto che questi (principalmente) non sono pomodori di serra è incoraggiante. Ma l’analisi del ciclo di poduzione suggerisce che la vera storia del ketchup di pomodoro non sono i suoi ingredienti “naturali” – che non sembrano essere terribilmente dannosi – ma i processi industriali che vanno avanti al fine di metterlo in bottiglia sulle nostre tavole e che hanno l’impatto ambientale più importante.

Nascondere i problemi per il futuro

Solo che una analisi del ciclo di produzione del pomodoro ketchup non è mai stata fatta. Nel 1998 l’Istituto Svedese per l’Alimentazione e la Biotecnologia ha fatto un’analisi scientifica della efficienza energetica e degli impatti ambientali, tra cui il riscaldamento globale, l’abbassamento dell’ozono, l’acidificazione, l’eutrofizzazione, la formazione di foto-ossidanti, la tossicità umana e l’ ecotossicità di una marca popolare (ma senza nome) di ketchup.

I risultati hanno dimostrato che erano aspetti del prodotto nascosti (e quindi in gran parte ignorati dai consumatori) – la trasformazione, nonché l’imballaggio primario e secondario, lungo la catena logistica – che avevano le più devastanti conseguenze per il clima e l’ambiente.

Il prodotto che hanno analizzato era uno dei marchi più comuni di ketchup venduto in Svezia, in bottiglie di plastica rossa da 1 kg .

I pomodori venivano coltivati e trasformati in pasta di pomodoro in Italia prima di essere confezionati e trasportati in Svezia con altri ingredienti, come lo zucchero, l’aceto, le spezie ed il sale (che erano anche importati), per fare il ketchup.

E qui è dove inizia il bello: i sacchetti asettici utilizzati per impacchettare la pasta di pomodoro crudo in preparazione per il suo viaggio in Svezia erano prodotti nei Paesi Bassi e poi trasportati in Italia. Le buste di pasta di pomodoro venivano poi sistemate in fusti d’acciaio inox e spedite in Svezia.

Il prodotto finito veniva messo in bottiglie rosse fatte di cinque strati di plastica. Queste bottiglie venivano fabbricate in Inghilterra e/o in Svezia e realizzate con materiali provenienti dal Giappone, dall’Italia, dal Belgio, dagli Stati Uniti e dalla Danimarca.

Il tappo a vite della bottiglia e quello a pressione erano fatti con il polipropilene prodotto in Danimarca e poi trasportato all’impianto d’imbottigliamento in Svezia.

La distribuzione del prodotto finito attraverso la catena di negozi al dettaglio e supermercati richiedeva una grande quantità di sottile pellicola di polietilene e di cartone ondulato.

Qui il ketchup veniva acquistato dai consumatori che lo portavano a casa e lo conservavano in frigorifero per qualsiasi occasione, da un mese ad un anno.

Questa analisi faceva attenzione anche allo smaltimento finale del rifiuto di imballaggio (per esempio, se era stato incenerito o sepolto in discarica), nonché al trattamento delle acque reflue provenienti dalla produzione di ketchup e soluzione di zucchero (derivato dalla barbabietola da zucchero).

Essendo l’analisi così complessa, gli autori ammettono che molti aspetti della trasformazione e della catena di approvvigionamento sono stati lasciati fuori della loro analisi, compresa la produzione di beni strumentali (macchinari ed edifici), la produzione di acido citrico, il commerciante all’ingrosso, il trasporto dal grossista al dettagliante e il dettagliante. Analogamente, per la bottiglia di plastica, sono stati omessi elementi quali l’adesivo, l’etilenvinilalcool, i pigmenti, le etichette, la colla e l’inchiostro; così come i materiali per le borse asettiche utilizzati per il trasporto della pasta di pomodoro dall’Italia alla Svezia.

Per il consumatore finale la fuoriuscita dei fluidi refrigeranti era stata lasciata fuori.

Agricoltura e pesticidi

Sul fronte dell’agricoltura, l’assimilazione di anidride carbonica da colture non è stata presa in considerazione e neppure la dispersione di sostanze nutritive e le emissioni di gas come l’ammoniaca e il protossido di azoto dai campi. Nessuna considerazione è stata data all’uso dei pesticidi.

Anche così, i risultati, che stimavano l’ uso di energia e le emissioni di carbonio (valutati attraverso sei grandi categorie: agricoltura, trasformazione, imballaggio, trasporto, vendita e acquisti domestici), erano interessanti. Per quanto riguarda le emissioni, ogni bottiglia da 1 kg di ketchup era responsabile di un minimo di emissione di CO2 equivalente a circa 1,3 g di anidride carbonica – non molto dopotutto. Ma ci sono volute quattro volte tante unità di energia (chilocaloria equivalente calcolata da 18.2GJ per tonnellata di prodotto finito) per produrre, trasportare e immagazzinare il ketchup, nel modo in cui è stato fatto.

In entrambi i gruppi di cifre è stato l’imballaggio ad essere il più oneroso per l’ambiente. Per mettere le cose in prospettiva, l’energia investita ad alta intensità è peggiore del biodiesel e da qualche parte pari ad una stima (generosa)del nucleare.

È questa la notizia sconvolgente? Beh, sì e no. Tutti gli alimenti trasformati sono ad alta intensità energetica. Il ricercatore David Pimentel stima che dell’energia utilizzata per tutto il sistema alimentare negli Stati Uniti, il 16 per cento viene speso nella trasformazione e il 7 per cento nell’imballaggio. Come nel caso dei ricercatori svedesi, questa rischia di essere una sottostima. Ma in futuro con un clima cambiato o un’energia limitata abbiamo davvero bisogno di pensare in modo diverso a proposito dei cibi che mangiamo.

Quando il combustibile e i rifornimenti finiscono, quanta energia siamo disposti ad investire in alimenti estremamente elaborati con scarso valore nutritivo, invece di investire quell’energia in sani e nutrienti alimenti base? Questa domanda scomoda sarà fatta ad un supermercato vicino a voi prima che lo sappiate.

Pat Thomas (giornalista freelance ed ex redattore di The Ecologist)
Fonte: www.theecologist.org
Link; http://www.theecologist.org/green_green_living/behind_the_label/686422/behind_the_label_tomato_ketchup.html
23.11.2010

Traduzione per www.comedonchisciotte.org a cura di SILVIA RENGHI

Pubblicato da Davide

  • Tonguessy

    Tutto giusto. Questo dimostra che la contrapposizione vegani-carnivori è surrettizia, dato che l’industria alimentare è esattamente la stessa. Se il ketchup fa schifo, pensate forse il tofu (soia transgenica) sia un toccasana per l’ambiente e per l’uomo?
    Microdistinzioni….

  • rasna-zal

    … il radicchio lo prendiamo da te.


    Vero anche che bisognerebbe calcolare quanto repellente per zanzare hai usato durante la coltivazione e come hai smaltito il contenitore di plastica. 🙂
  • Tonguessy

    Il MIO radicchio non è in vendita, sorry. E non uso repellente. Mi accontento di mettermi il berretto di lana in Luglio come protezione 🙂

  • rasna-zal

    Non solo se vi capita di vedere il film-documentario “Food Inc.” (Cibo SpA), scoprirete che la componente dolce del Ketchup è un edulclorante derivato dalla lavorazione del mais (transgenico).
    “Tempi duri per i canguri…”

  • rasna-zal

    Vabbè, mi accontenterò della cicoria che cresce in campagna da me, e comunque l’uso sconsiderato dei berretti di lana a luglio aumenta l’entropia generale dell’universo e concorre pesantemente al problema del riscaldamento globale.

    Lo sanno tutti, stà pure sul trattato di kyoto. Ciao 😛
  • Galileo

    …questo dimostra che mangiamo sempre più male…usata per COPRIRE i sapori, no unire.

    …e adesso ci tolgono il sale, ma tu guarda che bravi. E poi ci danno la maionnese…bella schifezza…radicchi e cicoria li troviamo sul sito.

  • Don-Kisciotte

    Devo commentare:
    1) Il sale è certamente un problema, ma sicuramente non è un problema prettamente del ketchup ma di una moltitudine di alimenti. Senza nemmeno andare a pescare nei cibi industriali, avete presente le quantità di sale presenti nel semplice prosciutto crudo o in un qualsiasi formaggio? Diversamente, a mio avviso, il problema maggiore di un alimento quale il ketchup è l’acidità che esso contiene e che poi l’organismo è costretto a tamponare.
    2) I problemi di qualità alimentare/salute e di impatto ambientale esposti a riguardo del ketchup riguardano una moltitudine (anzi la maggior parte) di prodotti alimentari di tipo industriale. Ma che senso ha mettersi a disquisire del solo ketchup? Si può essere cosi superficiali da mettersi a fare un analisi/considerazioni cosi settoriali?

  • rasna-zal

    Ha perfettamente ragione “Don”, grazie dell’inquadramento ma, veramente eravamo un po’ in cazzeggio… ci siamo fatti prendere la mano dimenticandoci dell’approccio “accademico” al finto problema.

  • rasna-zal

    @ Don Kisciotte – Comunque sono perfettamente daccordo sia sul punto 1, che sul 2 e sui problemi evidenziati da Te. Ciao.

  • Saysana

    Con tutte le buone cose cha ci sono basta non magiarle tutte ste porcherie… e il problema e’ risolto alla radice.

  • rasna-zal

    Dipende dal canale da cui reperisci il tuo cibo.

    In città c’è bisogno di soldi per ottenere la qualità giusta per un consumo sicuro, in campagna in teoria, se ne sei capace, potrebbe costarti “0”.

    Se hai i soldi e/o la fantasia tutto si fa.

    Nella fattispecie è proprio vero che le cose buone crescono sugli alberi, quindi o te le coltivi o te le compri, quindi ho hai soldi o hai tempo: merce cara oggi.

    La massa deve nutrirsi con “mangime”, economico, funzionale, letale.
  • Don-Kisciotte

    Santissime parole, rasna-zal
    Ci indicano (giustamente) di orientare la nostra dieta verso un regime alimentari con maggiori quote di apporto di frutta e verdura. A parte la questione dei pesticidi, vi sfido a trovare in un qualunque supermercato o in un negozio di paese della frutta semplicemente matura. Impossibile!!!!! Quel tipo di frutta che troverete fa piu’ male che bene (contiene degli antigeni se acerba ed è molto acida). Provate a rivolgervi ad un negozio biologico e troverete anche della frutta matura. Ma non appena uscendo avrete varcato la soglia della porta, saprete che in quel posto non potrete tornare a riempire le borse della spesa per la settimana a meno che il vostro stipendio sia quello tipo di un notaio o di un dentista, per intenderci. Che sconsolazione.

  • rasna-zal

    Caro Don-Kisciotte, il problema e che stiamo andando verso un tipo di alimentazione sul modello americano, l’unica differenza è che qui da noi c’è la pasta che va tanto.

    Ma anche eccessi di carboidrati raffinati creano problemi legati allo zucchero.

    Purtroppo la società moderna ci lascia poche alternative: pasta al pomodoro e cotolette surgelate, il tempo si impone.

    Fortunatamente per me vivo in campagna, sicuramente guadagno molto meno di un mio collega metropolitano, ma frutta e verdura non mancano, spesso vengono regalate per il surplus.

    Anche da noi però bisogna stare attenti a dove si fa la spesa.

    Comunque tanto per non sbagliare, mi sono di recente aggiunto alle fila dei vegani o meglio “veghivori” in quanto ogni tanto una mozzicata a qualcosa che ha gli occhi gliela do (una carbonara in quattro mesi o una fettina di mortadella una tantum,..).

    L’importante è tendere a qualcosa di meglio, lo strappo è umano. Ciao
  • Tonguessy

    Oh, mettiamola così: io ti dò un po’ di radicchio del mio orto e tu non mi scassi più col protocollo di Kyoto. Ti va? 😛

  • Tonguessy

    mi sono di recente aggiunto alle fila dei vegani o meglio “veghivori” in quanto ogni tanto una mozzicata a qualcosa che ha gli occhi gliela do
    Beh, felice di averti conosciuto, o “veghivoro” non fondamentalista

  • giovanni

    Caro Tonguessy, finalmente un punto di vista su cui non sono d’accordo con te! La contrapposizione vegani-carnivori non è surrettizia,
    a meno che non continuiamo a far la spesa nello stesso supermercato, nel qual caso hai tristemente ragione.
    Essendo irrimediabilmente un percorso individuale, non è sempre facile spiegare che la scelta vegetariana-vegana non consiste soltanto nel sostituire una zuppa di legumi all’hamburger; direi anzi che quello sia il meno, l’involucro visibile, ma per fortuna c’è dell’altro.
    So che molti cosiddetti “vegetariani” non hanno la minima consapevolezza di questo e non si rendono conto di aver semplicemente sostituito un’omologante identità preconfezionata scimmiottandone un’altra previa opera di formattazione del cervello.
    La scelta vegana è un percorso di responsabilizzazione verso se stessi, verso ciò che si mangia e ciò che si usa,
    ciò che sta dentro e ciò che sta all’esterno di noi.
    Mi spiego: la mia decisione di non adattarmi al sistema di consumo che ci sommerge senza soluzione di continuità, non risolverà l’ingiusta redistribuzione delle risorse, nè il ricorso ad allevamenti lager,
    nè metterà un freno alla “globalizzazione della povertà”…
    Ma scegliendo responsabilmente di aver cura di ciò che uso per vivere, posso essere un pò MENO DANNOSO.
    Se so che lo shampoo al Tea-Lauryl Sulfate che uso mi avvelena, e per scarsa autostima o adattamento, continuo ad usarlo… perdo il sè, il mio sè.
    Se vivo senza interesse per le cose che mangio o con cui mi lavo, se scelgo il “vuoto di contenuti e di senso” che ci viene proposto, se “una volta conosciuta una verità per terra, mi rialzo e continuo a camminare come se niente fosse”, perdo la mia identità.
    Per questo credo che i vegetariani che usano il ketchup dell’articolo sopra, che bevono San Benedetto o sono felici del loro ultimo capo Gap o Napapijri, non abbiano ancora capito il vero significato di una scelta
    che, condivisibile o meno, non riguarda tanto la braciolina,
    ma se stessi. Un abbraccio.

  • Tonguessy

    Caro Tonguessy, finalmente un punto di vista su cui non sono d’accordo con te!
    Caro Giovanni, vive la difference!

    so che lo shampoo al Tea-Lauryl Sulfate che uso mi avvelena

    Usavo uno shampoo SENZA schiumanti (oil-non-oil) ma è stato ritirato dal commercio. Che faccio?

    La scelta vegana è un percorso di responsabilizzazione verso se stessi

    Non posso dubitarne. Ma se fosse che anche la dieta carnivora portasse ad una responsabilizzazione del creato? Se fosse, com’è in realtà il mio caso, che si abbia scoperto che non esiste differenza alcuna tra piante e animali, e che pertanto lo scempio (quantunque deprecabile) sia comunque inevitabile?
    Abbracci ricambiati

  • rasna-zal

    Bhe, se dobbiamo essere sostenibili, allora credo sia necessario avere un atteggiamento sostenibile nei confronti della natura, degli animali, della biosfera in genere, senza ovviamente trascurare la sostenibilità dell’uomo, dei suoi bisogni, gli istinti, come dei suoi piaceri, non ultimi quelli di gola.

    E’ incredibile come per l’uomo ci si aspetta una maniacale astensione dal fruire delle risorse del pianeta.

    Lo spirito di fondo che muove gli ambientalisti, animalisti, vegani, ecc. è condivisibilissimo il vero problema, come dice per l’appunto Tonguessy, è il fondamentalismo.

    Il piacere è tutto il mio!
  • rasna-zal

    Perfetto! Rimedierò qualcosa per mandarlo giù.

  • fusillo

    ….la salsa è la punta dell’ iceberg….
    è stato ampiamente e più volte dimostrato che agli attuali standard di vita occidentali il sistema regge per una popolazione di circa 4,5 miliardi…..
    questa soglia è stata largamente superata da decenni…..pertanto le considerazioni sono addirittura scontate.
    Si imporrebbe, allo scopo del mantenimento della specie, un’ analisi seria sul modello evolutivo che inevitabilmente va modificato in maniera radicale.
    E’ troppo evidente che così non si va da nessuna parte tranne che verso la fine del nostro genere:
    un buon inizio.

  • okinawa

    Tonguessy tu vivi in un mondo bidimensionale , tu vivi ancora a flatland.

    Cosa c’entra quello che hai scritto!?!?!?

    una cosa è contrapporre vegani a canivori e una contrapporre cibo industriale ed artefatto a cibo naturale.

    Chi fa una scelta consapevole rinunciando alla carne rinuncia anche ai biscotti industriali.

    di Surrettizio c’è solo la chiusura mentale di chi non sa liberarsi di molti vizi e difetti e cerca subdolamente di mascerare le proprie carenze costruendoci attorno dei castelli di carta, appunto flatland.

  • Tonguessy

    Sempre meglio del mondo unidimensionale in cui vivono certi fondamentalisti alimentari (monoland).
    Il mio intervento (noto che devo ripetermi) è che siamo praticamente TUTTI succubi dell’industria alimentare. A meno che tu non sia in grado di dimostrare che certi vegani/vegetariani si coltivano pure la soia con cui fanno tofu e seitan sull balcone di casa. Se così fosse sarebbe inutile scagliarsi gli uni contro gli altri mentre l’industria prospera offrendo le sue prelibatezze a chiunque.
    Divide et impera, do you remember?

  • Nemesi

    Ma la conclusione di questo articolo quale?
    L’unica cosa che ho capito è che non ti piace il ketchup!
    In tutta franchezza da Italiano ti dico che la cucina inglese è tremenda, il modo di alimentarsi degli anglosassoni è affar loro, per il resto mangiare di mattina presto pancetta e uova strapazzate è fuori dai miei canoni.
    Detto ciò il tuo articolo è strapieno di contraddizioni da sindrome da “uomo in crisi con se stesso”, ti faccio presente che riscaldare l’acqua per fatti la tua doccia mattutina costa energia, lo stesso il riempirti l’armadio di abiti in modo sproporzionato alle tue esigenze, solo per stare alla moda, ci costa tantissima energia.
    Anche il tuo andare in palestra è in termini energetici una contraddizione, in quanto hai prima accumulato grasso in eccesso mangiando cibo che ci è costato carissimo (dal punto di vista energetico) e poi consumi altra energia per poterlo smaltire.