Un altro mondo è possibile (prima parte)

DI PIERO RIVOIRA

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Quando il Tour de France passò a Saluzzo

(7 luglio 1952)

I contadini si erano rimboccati le maniche della camicia, e il sole di luglio bruciava sulla pelle. Trainata da un vecchio trattore, sul prato della Cascina Veneziano la nuova imballatrice meccanica avanzava lentamente. Stefano Rivoira (mio nonno), che per tutti era Teo (pr. Teu), l’aveva comprata l’anno prima alla Fiera Agricola di Saluzzo e quel giorno, insieme al figlio più grande Remo e a suo fratello Ubaldo (mio padre), la stava usando per la seconda volta. Fosse stato per lui, avrebbe continuato a caricare il fieno sul tombarel (pr. tumbarel, carro), ma alla fine aveva dovuto cedere all’insistenza del suo primogenito, appassionato di meccanica.

La Fiera Agricola di Saluzzo, (sec.XVII), presentata da Carlo Pittara nel 1880 alla IV Esposizione Nazionale di Belle Arti di Torino, rievoca una fiera seicentesca con animali, ambientata poco fuori le mura di Saluzzo, dalle dimensioni monumentali: 4,08 metri di altezza per 8,11 metri di larghezza.

Anche i grilli smettevano di frinire, al passaggio di quel mostro sferragliante. Nessuno poteva immaginare che quella macchina agricola, quell’invenzione geniale che sveltiva il lavoro rendendolo più efficiente e meno faticoso, avrebbe rappresentato una linea di frattura, probabilmente irreversibile, con il passato.

Bruno Amadio (Venezia), La nazione è poggiata sulla terra, Premio Cremona 1940.

Prima dell’avvento dei mezzi meccanici, il fieno si conservava sfuso nel fienile (sopra la stalla); in montagna talvolta si allestivano covoni più o meno alti, come si fa tuttora in alcune zone dell’Europa orientale e come si faceva un po’ in tutto il continente, almeno fino alla fine del XIX secolo oppure, dopo aver sfalciato l’erba con il dagn (pr. dáñ, falce), lo si raccoglieva con appositi teli, detti fioré (pr. fiurè) o linsoulèt (pr. linsulè) in Val Pellice (TO), per poi caricarlo sul tombarel (o sulle spalle) e trasportarlo fino al fienile.

Giovanni Segantini La raccolta del fieno, 1889, St. Moritz, Segantini Museum.

Le Très Riches Heures du Duc de Berry sono un codice miniato risalente al periodo compreso fra il 1412 e il 1416, capolavoro dei Fratelli Limbourg e della pittura franco-fiamminga del XV secolo in generale. Si tratta di un libro d’ore  commissionato dal duca Jean de Berry e conservato oggi nel Musée Condé di Chantilly; mese di giugno: la fienagione.

Claude Monet, I covoni, effetto di gelata bianca [W1215], 1889, olio su tela, 65 × 92 cm, Hill-Stead Museum, Farmington, CT, USA

Altri marchingegni a quattro ruote percorrevano raramente la Provinciale dei Laghi di Avigliana, che collega Saluzzo a Pinerolo, lungo la quale si estendono i terreni del Veneziano, ma quel giorno stava per capitare qualcosa di molto insolito.

Due motociclette, dirette verso Saluzzo, erano comparse all’improvviso.

“Strano”, pensò Remo che, seduto sul trattore, fu il primo a scorgerle. Precedevano una bicicletta da corsa. Dopo qualche minuto, ecco arrivare un folto gruppo di ciclisti, che pedalavano in fila indiana, tutti in maglietta e pantaloncini, seguito da una lunga fila di automobili.

“Co poel esi? Il Gir d’Italia a l’è a magg!” disse nonno Stefano.

La domenica mattina, all’uscita da messa, nella piazza del paese non si parlava d’altro.

“A l’era pa il Gir d’Italia, l’era il Tour de France, e chiel lì (il primo della comitiva) l’era Fausto Coppi!”.

“Arivau dal Sestriere”.

“Ah, e andoa andasiu?”

“A Montecarlo”.

Itinerario del Tour de France 1952.

Rientrati al Veneziano, ben presto nessuno pensò più a quell’insolito evento sportivo.

Bisognava accudire gli animali: cento bovini di razza Piemontese, di cui circa 60 tra vacche e manze in lattazione da mungere (a mano), portare al pascolo, far partorire.

Ancora ricordo mio zio Remo, intento a mungere seduto sullo scagn (sgabello rotondo in legno).

L’azienda di Teo Rivoira produceva circa 270 litri di latte al giorno, che il caseificio pagava 49 lire al litro (nel 1956 il prezzo del latte fresco all’ingrosso era di 89 lire). I vitelli, invece, venivano venduti al prezzo di 300 £/Kg ai Langaröi (i contadini della Langa), che li ingrassavano, cosicché mio nonno riusciva a pagare il canone di affitto dei terreni, il salario dei due boé (pr. bué, bovari, dipendenti addetti alla mungitura e alla cura degli animali) e la retta della scuola dei suoi due figli maschi (l’Istituto Salesiano di Lombriasco), pari a 160.000 £ all’anno, un decimo del prezzo di una berlina di media cilindrata.

C’era anche Delia, la sorella gemella di Remo, che, ovviamente, non fu mandata all’avviamento ma dovette accontentarsi della licenza elementare.

Non c’erano molte altre spese: oltre a coltivare l’orto e l’autin (un frutteto misto), si allevavano una cinquantina di maiali più qualche decina di galline e conigli, per autoconsumo e per vendere animali vivi e uova al mercato. Anche il sapone si faceva in casa. Per scaldarsi c’era il potagè a legna, che faceva da forno e piano cottura.

La campagna era un’alternanza di boschi e di prati stabili disseminati di grandi alberi vetusti, campi seminati a frumento, orzo e altri cereali e separati da siepi, boschetti e incolti, filari di salici, pioppi e gelsi capitozzati che costeggiavano i fossi e offriva quasi tutto il necessario per sopravvivere. I salici erano coltivati perché fornivano i vimini da intreccio, detti “gore” (pr. gure) o “gorin”. I rami si raccoglievano alla fine dell’inverno, si lasciavano macerare in acqua, si scortecciavano e si facevano seccare. A questo punto, erano pronti per essere impiegati nella fabbricazione di cesti, panieri, sedie e altri oggetti artigianali. La diffusione dei morè (gelsi), invece, era legata all’allevamento del bigat (baco da seta), un’importante fonte di liquidità per il bilancio famigliare.

Le lunghe e strette foglie del carice, una ciperacea palustre che cresce spontanea nelle (sempre più rare) zone umide di pianura, fornivano un materiale tenace e resistente, utilizzato non solo per impagliare fiaschi, damigiane e sedie ma anche per confezionare il pajarel (pagliarina), un mantello in paglia utilizzato soprattutto dai montanari per ripararsi dalla pioggia quando conducevano gli animali al pascolo. Esse, infatti, sono rivestite da una cuticola cerosa che le rende impermeabili.

Il pajarel è utilizzato su tutto l’arco alpino da più di 5000 anni, come dimostra il fatto che Ötzi, la famosa Mummia del Similaun risalente all’Età del Rame, ne indossava uno.

Dalla macellazione domestica del crin (maiale grasso), effettuata tradizionalmente nel mese di febbraio, si ottenevano salami, salsicce e sanguinacci, un’ottima scorta di carne per i mesi successivi.

I bovini non fornivano solo latte, carne, pelli, corna (da millenni usate come calici o come corni da caccia da re e aristocratici) e forza lavoro ma anche calore: contribuivano a scaldare l’abitazione dei rustici permettendo loro di risparmiare legna, soprattutto nei rigidi inverni della Piccola Era Glaciale, ma tutti ricordavano il gelido inverno 1946-1947, quando a Torino la neve al suolo durò per 75 giorni (Gennaro Di Napoli, Luca Mercalli – Il clima di Torino Tre secoli di osservazioni meteorologiche – Edizioni Società Meteorologica Subalpina, 2008).

Corno da caccia decorato dell’ultimo uro (l’antenato selvatico del bovino) che appartenne al re Sigismondo III di Polonia.

Dipinto di Gabriele Bella che raffigura la laguna di Venezia ghiacciata durante l’ondata di gelo dell’inverno 1709

Le Très Riches Heures du Duc de Berry: febbraio.

Fin dalla preistoria si era diffusa in tutta l’Europa continentale la cosiddetta “casa-stalla”, un edificio a pianta rettangolare orientato, nell’Italia settentrionale, in senso Est-Ovest, in cui l’abitazione era adiacente al ricovero per gli animali o, nell’area germanica, addirittura ampiamente comunicante con quest’ultima.

Ricostruzione dell’interno di una casa-stalla (Wohnstallhaus) in uso presso gli antichi Germani: in primo piano lo spazio abitativo intorno al focolare, al fondo la stalla.

Da Von Angelika Franz, Reicher Bauer, größer Stall.
DER SPIEGEL GESCHICHTE, 2 – 2013.

Giovanni Segantini, Le due madri, 1889.

Proprio al caldo della stalla si trascorrevano le lunghe sere invernali, a raccontare storie, cullare i bimbi o pianificare la giornata successiva.

Nel 1882 Robert Koch annunciò di aver isolato dei “Tuberkelbazillen” da materiale biologico umano e bovino. Nove anni dopo, nel 1901, in occasione del Congresso Britannico sulla Tubercolosi lo stesso Koch escluse categoricamente che il Micobacterium bovis (l’agente eziologico della tubercolosi bovina) potesse rappresentare una seria minaccia per la salute umana: perciò egli riteneva che non fosse necessario sforzarsi di eradicare la malattia nei bovini. Il risultato fu che per decenni si credette che la tbc si potesse trasmettere dal bovino all’uomo solo attraverso il consumo di latte infetto, e che l’infezione così contratta non solo avrebbe colpito i linfonodi e non i polmoni ma sarebbe stata lieve, e avrebbe addirittura conferito un’immunità verso la tbc umana.

Tuttavia, studi epidemiologici condotti in Inghilterra nel decennio successivo dimostrarono la fallacia dell’ipotesi di Koch: prima che il processo di pastorizzazione del latte fosse applicato su larga scala, dall’1 (nel caso della forma polmonare) al 51% (forma cutanea) dei casi di tbc umana era causato da Micobacterium bovis. La malattia colpiva soprattutto i bambini in seguito al consumo di latte non pastorizzato.

Furono documentati anche casi di infezione dall’uomo al bovino: generalmente ciò si verificava per via respiratoria ma, sorprendentemente, fu possibile dimostrare che in un certo numero di casi la trasmissione della malattia dall’uomo agli animali fosse stata provocata dal consumo di fieno contaminato con urina umana. Sembra che questa fosse una pratica comune, messa in atto per fornire un’integrazione di sali alla dieta dei bovini. In decine di casi fu possibile accertare che gli individui responsabili erano affetti da tubercolosi renale.

Pur potendo infettare moltissime specie di Mammiferi, il M. bovis ha come ospite principale il bovino, specie in cui si ritiene che la malattia fosse diffusa fin dall’inizio della domesticazione dell’uro o aurochs.

Un dipinto di Heinrich Harder che mostra un uro attaccato da un branco di lupi.

All’epoca della scoperta dell’agente causale, fatta da Koch nel 1882, tra il 20 e il 40% dei bovini allevati in vari paesi europei, Italia compresa, era affetto da tubercolosi polmonare: la malattia si trasmette principalmente per via respiratoria, mediante l’inalazione di minuscole goccioline di muco sotto forma di aerosol.

La convivenza più o meno intima con i bovini, quindi, favorisce la trasmissione di batteri patogeni come il Micobacterium bovis dagli animali all’uomo, come spiega Jared Diamond nel suo famoso saggio Armi, Acciaio e Malattie. Fu così che a partire dal 1995 anche in Italia fu attuato un piano nazionale di eradicazione della tubercolosi bovina, che prevedeva l’abbattimento obbligatorio di tutti i capi riconosciuti infetti attraverso un’apposita prova diagnostica. Solo in Piemonte ciò comportò l’uccisione di decine di migliaia di capi, con una conseguente grave perdita di variabilità genetica per la razza bovina Piemontese.

Da sempre a duplice attitudine produttiva (latte e carne), questa razza autoctona fu così in gran parte sostituita da altre razze estere, più specializzate nella produzione di latte, come la  Frisona e la Pezzata Rossa. Molti allevatori di Piemontese, infatti, dovendo sacrificare l’intera mandria scelsero di cambiare l’indirizzo produttivo della propria azienda acquistando manze (bovine giovani che non hanno ancora partorito) di razza Frisona.

Una razza autoctona, sufficientemente rustica per poter essere allevata con un sistema estensivo basato sul pascolo (ed, eventualmente, sull’alpeggio estivo), ben adattata alle condizioni ambientali locali ossia poco esigente dal punto di vista alimentare e moderatamente resistente alle malattie, invece di essere migliorata geneticamente, attraverso la selezione dei riproduttori, per quanto riguarda la sua attitudine lattifera, fu così sostituita con una razza alloctona, la Frisona appunto, in cui lo sbalorditivo aumento della produttività di latte era stato ottenuto a scapito della rusticità e della resistenza alle malattie.

Variazione della quantità media di latte prodotto da una bovina da latte all’anno negli Stati Uniti durante il XX secolo

Ciò implicò, per gli allevatori, un considerevole aumento dei costi fissi di produzione, in particolare per farmaci e vaccini oltre che per la razione alimentare: quest’ultima costa 7-9 € per capo al giorno a fronte di una produzione media di 33-35 litri di latte, che corrispondono a 23-24 € di alimenti per quintale di latte prodotto.

In Provincia di Cremona, invece, ad essere soppiantata dalla Frisona era stata la razza Bruna Alpina, già a partire dagli ‘30 del Novecento (Elia Santoro, UN SECOLO DI PROGRESSO – LA STORIA DELL’AGRICOLTURA CREMONESE IN CENTO ANNI DEL CONSORZIO AGRARIO, MORUZZI’S STUDIO Edizioni – Bologna 1996).

Primo mangime concentrato per bovine da latte prodotto in Italia (Santoro, 1996). I panelli sono sottoprodotti ottenuti in seguito all’estrazione dell’olio per pressione.

Nel frattempo, nel 1928 il Consorzio Agrario di Cremona aveva formulato il primo mangime per bovine lattifere, venduto al prezzo medio di 87,5 £ per quintale.

Negli anni ‘50 dal droghiere si acquistavano soda caustica e talco in polvere (per fare il sapone), caffè, zucchero, olio, sale e spezie varie (pepe, cannella, chiodi di garofano) e, dagli acciugai ambulanti, le acciughe, una prelibatezza da degustare con parsimonia, magari con la squisita salsa verde a base di prezzemolo. Tutto sfuso, ovviamente, quindi niente rifiuti. La penicillina e la tintura di iodio per curare gli animali venivano fornite dal veterinario.

Un paio di scarpe da uomo costava 5100 £, l’equivalente di 102 litri di latte: oggi, considerando che il latte viene mediamente pagato alla stalla 35 € al quintale, vendendone la stessa quantità si incassano 36 € ma, considerando che per produrla ci vogliono dai 23 ai 28 €, in base alla proporzione di terreni di proprietà e in affitto, con ciò che resta ci si può al massimo permettere una marenda sinòira a base di bagna caoda (pr. cauda) in una delle tante piòle (osterie) di Saluzzo.

 Sull’orlo del collasso

Quanto avrebbe guadagnato nonno Stefano, se avesse avuto un utile pari all’equivalente di 10 € per quintale, consegnando al caseificio meno di tre quintali di latte al giorno? Il conto è presto fatto e, se si considera che al Veneziano vivevano quattro famiglie, la famiglia di mio nonno, quella di uno zio di mio padre più due famiglie di boé, appare del tutto evidente che all’epoca i costi di produzione dovevano essere molto più bassi rispetto a quelli delle moderne stalle da latte.

Il prezzo medio del latte fresco pastorizzato intero è di 1,6 € al litro: quindi, i ¾ della somma che voi pagate per acquistare il latte al supermercato, pari a 1,25 €, vanno non a chi lo produce, alzandosi presto tutte le mattine per mungere, ciadlé (accudire gli animali), fare i lavori nei campi anche quando voi ed io siamo in ferie, di domenica, a Natale, Pasqua, Ferragosto e così via, ma all’industriale chi si limita a raccoglierlo, analizzarlo, pastorizzarlo, confezionarlo e distribuirlo. Dei restanti 35 centesimi che il caseificio o lo stabilimento di produzione di latte alimentare paga al produttore, almeno 25 sono costi di produzione: affitto dei terreni, quote (di mutuo, assicurazione, ammortamento e manutenzione dei macchinari e degli impianti), salari, acquisto di materie prime come concimi chimici, sementi, mangimi, pesticidi, farmaci veterinari, acqua di irrigazione e di abbeverata), approvvigionamento energetico (fornitura di corrente elettrica e di gasolio), spese veterinarie ecc.

Soprattutto in Italia le aziende zootecniche stanno lavorando con margini di profitto estremamente bassi, anche a causa delle loro dimensioni insufficienti a praticare economie di scala, e sono, quindi, particolarmente esposte al rischio legato alla volatilità dei prezzi dei prodotti agricoli. Inoltre, come sottolinea un recente studio americano, l’attuale sistema produttivo non è solo inefficiente dal punto di vista economico ma anche da quello termodinamico: considerando la quantità totale di energia consumata per produrre gli alimenti destinati agli animali, l’efficienza della trasformazione degli input energetici in latte sarebbe di appena del 4%! Basta, infatti, tener conto del fatto che la soia, inserita nelle razioni alimentari delle bovine da latte (e dei suini) come principale fonte proteica, essendo quasi interamente prodotta in Brasile dev’essere trasportata per migliaia di chilometri, stivata nelle grandi navi mercantili che attraversano l’Oceano Atlantico consumando enormi quantità di gasolio.

Nello stesso report si afferma che l’industria zootecnica sarebbe sufficientemente “matura” per essere spazzata via dalla rivoluzione tecnologica portata dalle biotecnologie: tecniche di ingegneria genetica che, entro 5-10 anni, consentiranno di sostituire l’allevamento degli animali con quello di batteri appositamente “programmati” (integrando nel loro genoma nuovi geni che codificano le proteine che si desidera produrre o gli enzimi necessari a catalizzare le reazioni biochimiche attraverso le quali le cellule batteriche potranno produrre praticamente qualsiasi composto organico, anche di natura non proteica) per sintetizzare le singole molecole che compongono i nostri alimenti; oppure, come nel caso della carne, si farà ricorso alle colture cellulari.

D’altronde da milioni di anni gran parte del lavoro di sintesi dei componenti chimici del latte viene svolto da batteri che vivono in simbiosi mutualistica nel rumine di vacche, pecore, capre e bufale, i quali trasformano la cellulosa del foraggio negli aminoacidi che compongono le proteine e nei precursori del grasso e dello zucchero (il lattosio) di questo secreto. Dunque, perché crescere un animale che può pesare fino a 6-7 quintali e che, prima che inizi a produrre, dev’essere mantenuto anche per due anni con alti costi economici ed ambientali quando si potrebbero allevare direttamente i batteri che producono il latte, senza quell’ingombrante e costoso involucro che li ospita? E continuare a spostare 870 kg di acqua per ogni tonnellata di latte trasportato, consumando gasolio, olio motore, pneumatici, acciaio, producendo rifiuti (ogni anno nella Comunità Europea vengono prodotti 9-10 milioni di tonnellate di rifiuti a seguito della dismissione di veicoli a motore), logorando parti meccaniche, intasando strade ed autostrade di tir che inquinano, deteriorano il manto stradale, sovraccaricano ponti e viadotti provocando, direttamente o indirettamente, un elevato numero di vittime per incidenti stradali?

Le fermentazioni di precisione, che si svolgono in condizioni controllate, sarebbero in grado di trasformare in apporto energetico degli alimenti destinati all’uomo dal 40 all’80% dell’energia fornita ai batteri sotto forma di vari substrati vegetali come foglie, alghe, piante acquatiche o cereali, consumando da 10 a 25 volte meno materia prima, 10 volte meno acqua, 5 volte meno energia e 100 volte meno terra.

L’80% della superficie coltivata totale (che è di 1,556 * 10^9 ha – il dato si riferisce al 2010), è utilizzata per nutrire gli animali d’allevamento: un’area pari a 1,2448 * 10^9 ha, il 99% della quale potrebbe essere risparmiata se si eliminasse completamente l’industria zootecnica.

Le immense superfici che si libererebbero, gran parte delle quali erano ricoperte di foreste in tempi storici, potrebbero essere utilizzate come carbon sink (meccanismo di sequestro del carbonio atmosferico), oltre che come fonte, pressoché inesauribile, di acqua potabile, legname da opera, legna da ardere, selvaggina e pesce d’acqua dolce. Se un’area viene lasciata incolta, infatti, i semi delle piante selvatiche iniziano a germinare ricoprendola ben presto di vegetazione spontanea. In Italia Settentrionale si rigenererebbe, così, la Foresta Padana, l’immensa selva che, fino all’anno Mille, si estendeva senza quasi interruzione dai rilievi prealpini alle coste dell’Adriatico.

Globalmente stiamo parlando di qualcosa come 1,2323 * 10^9 ha, molto di più degli 0,9 * 10^9 ha che, secondo i risultati di uno studio pubblicato recentemente su Science, potrebbero immagazzinare 205 Gt (miliardi di tonnellate) di carbonio, una quantità sbalorditiva, corrispondente a 20 volte quella emessa annualmente dalla combustione di carbone, petrolio e gas naturale e ad un terzo del totale emesso dalle attività umane in tempi storici.

Tuttavia, quella quantità sarebbe sovrastimata di 98 Gt, dal momento che si basa sull’assunzione che nelle aree prive di alberi il suolo sia privo di carbonio (cosa che, ovviamente, non è) e che la quantità di sostanza organica del suolo sia direttamente proporzionale alla copertura arborea.

Inoltre, gli autori della citata ricerca propongono di piantare alberi in zone che sono o troppo aride o troppo fredde (ed aride) per permetterne la crescita, come gli ambienti di alta montagna e quelli artici o le praterie e le savane naturali. Queste ultime sono ambienti ricchi di biodiversità, soprattutto floristica, che subirebbe una drastica riduzione se la vegetazione erbacea che li caratterizza da decine di migliaia di anni venisse sostituita dagli alberi.

Quali sarebbero gli effetti macroeconomici della fine dell’allevamento degli animali in una provincia a spiccata vocazione zootecnica come quella di Cuneo? Dal 1 gennaio al 31 ottobre 2019 nella Granda sono state prodotte 489852 tonnellate di latte, che corrispondono a circa 489852/304*365 ≅ 588145 t in un anno.

Ipotizzando che il prezzo al dettaglio del latte “sintetico” si riduca ad un quinto di quello attuale, passando da 1600 € / t a 320 € / t, la perdita di fatturato sarebbe di 1280 € / t * 588145 t ≅ 753 milioni di euro! Gli effetti di una perdita di prodotto di tale entità sono facilmente immaginabili: oltre alla chiusura degli allevamenti, si assisterebbe a fallimenti a catena in tutti i settori dell’indotto, dalla mangimistica alla meccanica, dalla chimica (concimi) alla farmaceutica, con ripercussioni anche sui settori bancario ed assicurativo, per non parlare del crollo del valore dei fondi rustici. È vero che tutto ciò si tradurrebbe in un risparmio per le famiglie, ma comporterebbe inevitabilmente la perdita di migliaia di posti di lavoro.

Fabbricati rurali abbandonati in una cascina (azienda agricola) a Scarnafigi nel Saluzzese: è questo il futuro della zootecnia, in Italia e nel resto del mondo?

(Continua)

Piero Rivoira

29.01.2020

Insegnante di Produzioni Animali (Istituto Tecnico Agrario di Asti) dal 2001, mi interesso di questioni ambientali fin dai tempi del liceo e dell’università quando, come attivista del WWF, raccoglievo fondi per salvare le foreste o tappezzavo ogni spazio disponibile nella mia provincia di Cuneo di locandine contro la caccia e i pesticidi, durante la campagna referendaria del 1990. Spinto da un’innata curiosità, non mi accontento di spiegazioni semplici a fenomeni complessi ma cerco di indagarne e comprenderne le cause remote cercando legami, interrelazioni fra fatti solo apparentemente non legati fra loro.